古时候的老百姓是以“以牛肉为上味”的，但朝廷明文规定严禁屠杀耕牛，在这种背景下，宋朝初年百姓杀牛吃牛的现象却屡禁不绝，地方政府面对这种“反动”行径，睁一只眼闭一只眼，为何？皆因“牛肉税”。
牛是农耕时代宝贵的社会财富。宋代法律规定严禁屠杀耕牛。要杀，也得向政府报告缘由，由官家统一来杀。
编订于北宋初年的《宋刑统》中，有“诸故杀官私牛者，徒一年半”、“主自杀牛马者徒一年”的法条。到了南宋，刑罚更重，“诸故杀官私马牛徒三年”。即便是致伤致残，只要影响了正常使用，一律按杀死罪对待。如果杀死自家养的牛，则要劳动改造一年半，一下子比北宋多出了半年。
可是法律条文再细密，再严厉，也有不怕扑火的飞蛾。在一些地区，老百姓不仅不把禁令放在心上，而且大吃特吃牛肉，甚至有“一乡皆食牛”的壮观景象。
那时候，宫廷以吃羊肉为美，老百姓却“以牛肉为上味”。受利益驱动，不少投机分子积极挥起屠刀，史称“不逞之辈竞于屠杀”。据记载，从洛阳到开封，“鬻牛肉者甚众”，公然买卖牛肉的店铺随处可见。
诸位若要问上一句，地方官就这么不闻不问，难道他们都是瞎子吗？回答还真是肯定的。在吃牛肉这个事情上，绝大多数地方官都选择了做睁眼瞎。地方官自然有他们的小算盘，不外是让钱包尽快鼓起来。不过您可别给想歪了，他们并不是为了个人致富，而是增加地方收入。
早在宋代初年，一些地方面对百姓杀牛吃牛的违法行径，就没有严格依照法律规定搞严打，而是就坡下驴，开征牛肉税。其实，这么做并非没有道理。保护耕牛的理念没有错，但各地区情况不同，在那些活牛多如牛毛的地方，牛并不是稀缺性生产资料，甚至与家养鸡鸭没什么差别，杀来吃肉，谈不上有多影响农耕。放开屠牛禁令，打开牛肉市场，一方面丰富了百姓的菜篮子，一方面丰满了地方政府的腰包，堪称双赢。
可惜人无百日好，花无百日红。公元 1031年，山东莱州知州张周物对这个事儿看不过去，跟仁宗打了个小报告，说“官禁屠牛，而州场税膀有收算之文”。意思是官家明明禁止杀牛，却还要收牛肉税，这不是自相矛盾吗？严禁杀牛的口号响彻云霄，满大街却牛肉飘香，很不像话。说小了，是管理不到位，说大了就是公然对抗朝廷啊。
牢骚归牢骚，不管怎样，这事儿最后让皇帝大人知道了。于是，从宋初到仁宗，糊了七十多年的窗户纸终于捅破，牛肉税自此废止。