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	<title>答案小厨 &#187; 异域风情</title>
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	<description>在这里找寻乱吃人间美味的答案</description>
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		<title>塔斯马尼亚的名厨品味</title>
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		<pubDate>Sat, 10 Oct 2009 00:42:49 +0000</pubDate>
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		<description><![CDATA[9月底，摆脱上海的初秋暑热，到达塔斯马尼亚首府荷伯特的时候，这里是一片春 天的气象。距离上一次到访西澳大利亚，已经有4个月，而味蕾对它的记忆，却好似仍然停留在昨天。从农场中的Agrarian厨房、新鲜的蜂蜜冰激凌，到明星大厨打造的鳟鱼大餐、获奖无数的Meadowbank Estate葡萄园餐厅——在塔斯马尼亚的24小时，如同过美食节般快乐。 名师坐镇农场厨房 一路在风光绮丽的田园中穿行——驾车离开荷伯特后，我的视野中陷入了一片翠绿。不到一小时，我便到达了特文河（Derwent River）的Lachlan，那座具有十九世纪建筑风格的著名农庄——Agrarian厨房就在一片灿烂的春花中亮相。 “Hello”， 洪亮的男声在我身后响起。转身一看，那正是我将要拜师的名厨罗德尼·邓恩（Rodney Dunn）。他穿着白色的厨师大褂和短靴，一脸灿烂微笑出现在眼前。“你是今天前来随我下厨的第五名学生。”罗德尼说。这位大厨曾是澳大利亚美食杂志 《Australian Gourmet Traveller》的饮食编辑，也曾是日籍名厨师和久田哲也（Tetsuya Wakuda）的学徒。他在Agrarian厨房主理的“农厨经验”烹饪课，是一种长达一天的体验性课程，每个班由2-8个学生组成。 我的“学徒一日”，是从穿上短靴，在花园里采摘水果和蔬菜开始的。这间以可持续循环再生的农庄作为旗号的烹饪学堂，坚持自植蔬果和饲养稀有动物。同时，他们也从当地农民、渔民、菜农处购入新鲜食材，不时不吃。 收 获完成后，我们跟随罗德尼在厨房里准备和烹调美食。显然，在这间学校里，由名家Alan Scott特别设计的木材火炉，是继这罗德尼之后，位居第二的厨房明星。每个人都乐于在这个难得一见的火炉上做菜，认为这能给自己的作品加分不少。我的丰 富晚餐在大家协力合作的西红柿、洋葱煎鸡胸肉和塔斯马尼亚手工啤酒中完美结束。“冬天再来，那时我还会开设黑松露烹饪课。”罗德尼在日落前说的这句话，将 成为我半年后再次到访的最佳借口。 酒窖餐厅里的明星菜单 在塔斯马尼亚被美食俘虏的人们，也逃不 开葡萄酒的诱惑。和新西兰、南非的新世界葡萄酒酒庄不同，塔斯马尼亚的酒庄或葡萄园规模都不是很大。从1821年第一座葡萄园在荷伯特郊区的新镇(New Town)出现到现在，塔斯马尼亚的葡萄酒酿制也有了近两百年的历史。1848年，这里出产的白葡萄酒还在巴黎展览会(Paris Exhibition)上获得嘉奖。如今，黑比诺、雷司令、夏敦埃白苏维翁以及葡萄汽酒，都是这里盛产的酒种。 我在夕阳中驱车回到荷伯特。 从这座古城的海滨启动引擎，迎向红紫色的暮霭，15分钟后我来到记忆中让我齿颊留香的Meadowbank Estate餐厅。这间葡萄园餐厅还拥有一间地下酒窖，坐落在谷仓地带的中心区Richmond路上。在一个多世纪前，这里是悉尼及墨尔本商人购买小麦的 地方，街道上仍保留许多乔治式的建筑物，充满着拓荒时期的风味。Meadowbank Estate则是南塔斯马尼亚历史最悠久的葡萄园。 生蚝、鳟鱼和各种海鲜，是这家餐厅的拿手好菜。上一次，我便在这里偶遇了罗德 尼的老师、著名大厨久田哲也（Tetsuya Wakuda）的招牌菜式——Confit of Ocean Trout with Tasmania`s Petuna Ocean Trout（大意为塔斯马尼亚特种糖浸海鳟）。酸甜的蜜汁与海鳟的咸腥味在口中一起迸发的那一刻，我对这道其貌不扬的菜式完全改观。出生于日本的久田哲也 现在是整个澳大利亚餐饮界的明星。而塔斯马尼亚海鳟则是他菜单上为数不多的固定菜式。这位名厨所采用的海鳟鱼，均来自斯特雅涵港的一个渔场。 “海 鳟的味道比鲑鱼更好，它的口感更佳。”在久田哲也的菜单上，除了抹不去的海鳟，还有塔斯马尼亚生蚝和小龙虾。他曾经这样说，“如果空气已被污染，那里的有 机食品还会健康吗？塔斯马尼亚拥有世界上最干净的空气和水。这里独特的地理位置让它的水域远离了污染、虫害和疾病，因而塔斯马尼亚的鱼比其他产地的鱼更加 鲜美。” 作为一间酒窖餐厅，Meadowbank Estate连年获奖并让食客“过嘴不忘”的另一个原因是他盛产的葡萄酒。每个用餐的客人都可以在这里试常五种葡萄酒。其中，雷司令是搭配海鲜的绝配。早在半个世纪前，这个葡萄园就已开始种植西拉和雷司令葡萄。 第 二次来到这家餐厅，侍者为我推荐的不再是雷司令白葡萄酒，而是另一款气质更浓烈的混合气泡酒。这一款经长达12个月的橡木桶陈酿，用黑皮诺混合霞多丽制成 的气泡酒（Meadowbank estate mardi sparkling）被称为Meadowbank Estate的经典作品。当我第一口呷下它的时候，气泡在嘴里“爆炸”开来，酒液入口的味道十分浓郁复杂，但饮完后却只留下爽脆的余韵。 晚餐让我的味蕾再一次获得满足感。披星启程返回荷伯特市区，晚风里，葡萄叶在黄昏里散发着清新的气味，夹杂着少许青葡萄的辛辣。 [...]]]></description>
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		<title>日本美食：纳豆</title>
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		<pubDate>Sun, 30 Aug 2009 15:04:03 +0000</pubDate>
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		<description><![CDATA[纳豆是日本常见的传统发酵食品，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成，具有黏性，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。调查指出日本人食用纳豆的历史已超过一千年。 起源 古书《和汉三才图会》记载：‘纳豆自中国秦汉以来开始制作。’始于中国的豆豉，日本也曾称纳豆为“豉”，平城京出土的木简中也有“豉”宇。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮桶贮藏，后由禅僧从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展，是以亦称“唐纳豆”或“咸纳豆”。随后依当地环境发展出纳豆，如日本不用豆豉而用大酱，或用酱油不用豉汁。在日本更基于各地区特色，传承出诸如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等等地方特产。 制作方式 传统制法将蒸熟的黄豆用稻草包裹起来，稻草浸泡在100度的沸水中以杀菌消毒，并保持在摄氏40度放置一日，稻草上常见的枯草杆菌（纳豆菌）因可产生芽孢而耐热度高，杀菌过程不受破坏，高温培养速度快也能抑制其他菌种，并使黄豆发酵后产生黏稠的丝状物，这种黏稠外观主要来自成分中的谷氨酸，被认为是纳豆美味的来源。 二十世纪后期高品质稻草取得不易，多已改用保丽龙或纸制容器盛装贩售。因此现代的制作方式，是利用蒸过的黄豆加上人工培养出的纳豆菌混合后，直接放在容器中使之发酵，黄豆以外之某些食品亦能制成纳豆。 而制作清酒时，原料的米中若不慎受纳豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，将抑制酿酒所需的酵母菌。酿清酒处所不可出现纳豆，其他发酵食品可能也有类似情况，制程需多加留意。 纳豆菌属于弱酸性，会阻碍乳酸菌制造的乳酸。在技术上已经开发出气味较弱的纳豆，但由于使用了活发性较低的纳豆菌种，容易造成其他细菌的增殖空间。此外，纳豆菌的天敌是会寄生在细菌上的噬菌体病毒，在噬菌体开始作用后会降低纳豆菌的活动力，并可能造成其他细菌开始繁殖，因此应避免食用超过保存期限的纳豆。 自从日本专家须见洋行博士发现纳豆中含有可溶解血栓的纳豆激酶后，掀趣纳豆保健的热潮。现代生产工艺中，为提升纳豆激酶等成分的作用，特纳豆菌桔草杆菌的选择、复壮等提出了严格的要求，并采用真空冷冻干燥技术，将纳豆发酵物制成冻干粉，灌装成胶囊，长时期保存。其作用更是家庭制作难以比拟的。在这股保健热潮中，一般而言，以中、日、韩三国的纳豆工艺最为先进，中国的海奥圣纳肽纳豆胶囊属获国际大奖，由此可见一斑。特别指出的是，虽就现代工艺而言，单独提取纳豆激酶并非难事，但医学专家普遍推崇的还是直接服用纳豆的整体发酵物，能够实现各种营养的平衡，尤其是溶栓凝血机制的平衡。 食用方式 传统上先将纳豆加上酱油或日式芥末(一般在百货所卖的盒装纳豆，使用的是日式淡酱油还有黄芥末)，搅拌至丝状物出现，置于白饭上食用，是为纳豆饭。也有人将纳豆和生鸡蛋、葱、茗荷、萝卜、柴鱼等各种食材一起混合。在北海道、东北地方有时也将纳豆和砂糖混合。亦有加上美乃滋的创意吃法。若未经搅拌便加入酱料会使水分过多，粘性也会有所消减，葱和芥末则能抑制“纳豆氨”刺鼻的气味。不习惯吃纳豆者则以为是腐坏的水煮黄豆。]]></description>
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		<title>原始，是最好的开发</title>
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		<pubDate>Mon, 13 Jul 2009 10:53:44 +0000</pubDate>
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		<description><![CDATA[十多年前，我曾两次去澳大利亚旅行，以为大洋洲的另外那个同属英联邦的国度新西兰，有着和澳大利亚相似的风物景观和人文历史。因此，在走遍澳大利亚东西南北之后，我就把自己对大洋洲的印象尘封起来，十多年来不曾再次踏足那片遥远的土地。今年春节，我作为新西兰旅游局的“意见领袖(Opinior Leader)”，带着家人朋友以及我的“美帆中国之队”一行数十人，浩浩荡荡地飞抵了新西兰，踏遍了这个太平洋上的“奇异岛”。 无论是穿梭在皇后镇的城市街道上，还是走在奥克兰的海滩港口，我常常看到这样的标语牌——“5%Development，100% Pure”。它的意思是“只开发5%的国土，保留100%自然的纯粹。”在中国人在费尽心思的为一些旅游城市寻找文化主题的时候，新西兰人早就享起了“懒福”来。因为没有过度开发，所以原始和纯粹，反而成为这个岛国受游客喜爱的原因。从开发旅游资源的角度来说，不开发，反而成为最好的开发结果。 风帆上的奥克兰 如果说美国是“车轮上的国家”，那么说新西兰是“帆船上的国家”亦不为过。保留了原始海洋风貌这一自然资源的新西兰，让每一个游客到了这个国家，都迫不及待地要去海边与水亲近一番。 新西兰人更钟情大海，热爱帆船，就连他们的国徽上都有三艘帆船。无论是早年乘独木舟上岛定居的毛利人，还是后来从英国乘船到此殖民的大不列颠的子民，新西兰人一直以祖先留下来的航海传统为自豪，境内的最高山峰库克峰就是以传奇航海家库克船长(Captain Cook)命名，南岛(Nelson)的最大国家海洋公园也是以海洋探险家Abel Tesman所冠名。新西兰第一大城市——奥克兰更是名副其实的“帆船之都”。该城市始终保持着世界上帆船与人口比例最高的纪录，几乎每四人便拥有一艘帆船，比例甚至超过了许多国家的居民人均汽车拥有量。喜爱帆船运动的新西兰人每到节假日就会扬帆出海，享受海上运动。许多新西兰人从小就迷恋帆船运动，因此造就了一批世界一流的帆船运动员，并且两次获得世界上最有影响力的赛事“美洲杯帆船赛”的冠军及赛事举办权。 2001年，因为最好的队员被瑞士队挖走，新西兰失去了“美洲杯帆船赛”的冠军宝座，举国上下如丧考妣，传奇船长巴特沃斯(Butter Worth)被国人斥为叛徒。尽管美帆赛已离开新西兰八年之久，奥克兰的王子港的美帆赛运动村成了新西兰的重要旅游景点。新西兰皇家游艇会也坐落这里，港池里停泊着上万艘各式游艇与帆船，密密麻麻的桅杆在海面上形成像森林般的壮观景象。许多奥克兰人就住港口边，家门口停泊自己心爱的帆船，随时就可以跳上船升起风帆到海上畅游一番，或者邀上三五好友一起在海湾里比赛角逐。 （新西兰的海水与海滩都很纯净） 美食扎堆皇后镇 去皇后镇之前，新西兰的朋友们告诉我一个故事：1850年，当英国移民在瓦卡蒂普(Lake Wakatipu) 湖畔发现了金矿后，大批的移民蜂拥而至，造成了湖边小镇空前的繁荣。英国画家前来将她画成油画献给了远在伦敦的女王。女王看见油画后叹为观止，赞美道：“天啊，这就是我梦中的小镇！”于是，后来这里就被人们称为皇后镇(Queen’s Town)。 皇后镇在淘金热消退之后曾经一度被人们忘却，但正因为如此，它保留了独特的自然景观和人文气息，近年来被新西兰政府开发为旅游胜地。这里有山村间的牧场，山谷里的湖泊、蜿蜒曲折的河流，以及深不可测的峡谷。刚到皇后镇，就听朋友介绍这里的美食在新西兰首屈一指，20000多人的小镇竟然有100多家餐厅，平均100多人就有一家，其密度不得不令人咋舌。 “平凡年代”(Common Age)——是一群不那么平凡的山顶别墅，事实上它是当地最顶级的酒店，也是我们在皇后镇的“临时住所”。酒店由十几栋连体小别墅组成，坐落在皇后镇后边的山顶。在我们一家人入住的这栋别墅里，所有的房间阳台都可以欣赏到皇后镇的美丽湖光山色。我打开起居室的落地门窗，一股微风夹着水汽迎面吹来，湛蓝的湖水，山顶倒映在湖面上，轻盈的帆船在水面上掠过，阳光明亮温暖。这样的湖光山色和小城，我曾经在瑞士的卢瑟恩见过，也在挪威的卑尔根体验过，但在新西兰这样的岛国上，她显得更加纯净，更加妩媚动人。难怪有人把新西兰皇后镇称为“小瑞士”。 住在“平凡年代”的第一天早晨，朦胧之中我闻到了一阵阵美食的味道，突然记起那是酒店为我们请的私家厨师已经在楼下“开工”了。我赶紧把家人叫醒，去二楼餐厅享用早餐。厨师是一位来自智利的帅小伙子，他早在餐桌上铺上皓白的台布，摆上了热气腾腾的鲜磨咖啡配上加温过的牛奶，黄澄澄的鲜榨橙汁和各式烤得温热的牛角面包、全麦面包和各式麦片，煎热的番茄、蘑菇、火腿、香肠、炒蛋一应俱全，让我们不禁为他的厨艺咂舌。 （皇后镇上的餐厅都有一两道拿手好菜。） 当天傍晚游玩湖后，我们来到山后名叫根特力(Gentley)的饭庄，这是一个有100多年历史的老店，是由当年淘金热时的一栋老宅子改造而成的餐厅。餐厅的老板很骄傲地介绍那堵墙用的是当年的老石头，古色古香的房子布置得很温馨，还有一间专门供客人调酒用的小客厅和雪茄屋。室内是绿树成荫，花团锦簇，还有一块修剪整齐的大草坪。我请餐厅把餐桌布置在草坪上，就着夕阳的余晖，吹着温煦的晚风，美美地享受起晚餐来。 一份烤鲜贝配绿叶沙拉，一份脆皮湖鸭腿配小土豆，再配以上海同行伙伴精心挑选的几种红、白葡萄酒，这顿晚餐真是让我难忘。皇后镇附近盛产葡萄酒，好山好水好葡萄，我们每人都喝了三、四种不同的好酒。美酒、美食以及漫天的星星、和煦的晚风吹送花草的清香——好一个良辰美景奈何天！我们谈兴大发，聊到很晚。 （作者汪潮涌，现任信中利国际控股有限公司董事长，曾任职于美国大通银行、标准普尔、摩根士丹利投资银行等。归国创业后于2005年组建“中国之队”，参加美洲杯帆船比赛。）]]></description>
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		<title>美国猪成长食谱</title>
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		<pubDate>Thu, 12 Jun 2008 05:58:42 +0000</pubDate>
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		<description><![CDATA[本集所有菜色都是在中华料理的调料极为匮乏的条件下研制出来的。希望得到有关人士的肯定。 第一菜：土豆鸡 说它是第一菜，并不是因为它怎末样，至少现在不这末觉得了。我已经两三个月没动这个 家伙了。但是初到美国，我必须承认它还是给了我相当大的安慰的。所以说，这家伙就像 初恋女友，长得也许不匝地，但是地位特殊。有点精神领袖的神韵。 我说的有点主观的意味，这末说吧，当初我和我roommate都对这道菜倒尽胃口的时候，我 们家来了个客人，比我们晚了点来的。正处在对于国内美食的味觉记忆越来越模糊，但是 情感记忆越演越烈，都达到顶点的状态。说白点，就是在国内吃得好东西已经消化得差不 多了，馋劲直往上窜。 嗬嗬，我们说了，小同志，姐姐们很理解你呀！ 然后我们就捏着鼻子给她做了这道菜。。。 过后很久，即使当这位同学也对土豆鸡深恶痛绝的时候，回忆起当初那一饭之恩，她还是 很感慨地说：我不知道世界上还有这末好吃的东西。 这道菜制作过程没啥好讲的，俩字儿，简单。不过我倒是可以从经济意义上分析给大家听 听，为啥嘞？ 刚到美国，一进超市，看见啥东东都要现在价格上乘一个8。这再小的数，乘个8也就邪乎 起来了。所以这个时候土豆和鸡大腿就极大地安慰了我们。因为土豆是蔬菜里不是最便宜 ，也是二便宜的。（最便宜的是圆白菜，关于这个恶魔，我稍后还要细说）。大约4，5毛 一磅，最便宜能到3毛3。鸡大腿，伙同琵琶腿（下肢前关节），鸡翅膀，鸡肝，鸡胗（阿 呸，这后两样的包装实在不像是给人预备的），都是9毛9一磅。（美国人的这个懒呀，不 用吐骨头的鸡胸脯在鸡系列里最贵，相对而言，整鸡实际最便宜，最低能到3毛多一磅。） 美国的鸡极富美国人民的神韵，那个肥呀。以至每次制作前，我都要先给鸡大腿们皮下吸 吸脂。不过这还是太麻烦了，后来干脆扔锅里煮出油来，再把油倒了。我roommate更绝， 拿锅把油煎出来，再拿鸡油炒菜。我记得改革开放初期，咱家也拿猪大油这末干过，可那 后来离现在都10来年了，怎末到了美国，生活又过会去了呢？嗬嗬 离题了，嗬嗬，说美轨鸡那个肥呀，真肥。味道倒还是挺鲜的，挺鲜。至少我觉得比国内 的鸡有鸡味。就是喝鸡汤有点麻烦，一口下去那是一口油呀。 好多土豆是从印度来的，土豆就没啥说得了。总之印度土豆不如东北土豆。 制作工艺吗，是个人就会。鸡，扔水里，煮。土豆，切块了，扔鸡里，煮。加盐，酱油， 胡椒面。总之有什莫调料，都加点进去。自己掂量着办吧。 第二菜：圆白菜 当土豆鸡被我吃出鸡屎味的时候，我对另一件东西也产生了极大的反感情绪。 下面我就来说说我和圆白菜同志由相识到相知，热恋，冷淡，决裂，继而藕断丝连的全过 程。 圆白菜最大的优点就是便宜。这我刚才已经提过了。而在这个基础上，她最可贵的就是忠 厚老实，诚信。土豆这个小人，曾经乱涨价到9毛9，别的菜就更不用说了，茄子：真真是 个大扁茄子，当我多爱吃你似的。蘑菇：看你也就是个狗尿苔充数，滚一边去吧。只有圆 白菜这个老实孩子，风雨无阻的保持3毛3到3毛8的价格，最低到过2毛2，最高一次不小心 到了4毛4，我们一批评，人孩子立马虚心接受，改正错误，又恢复了勤劳朴实的作风。 不过甚末东西要是一直这末勤劳朴实,就容易让一些思想境界低的同志看不起。不幸，我的 思想境界就不老高。 我发现她苦。 苦孩子出身，苦就苦点吧。还不行，还太糙。一个大帮子，嚼得我咀嚼肌疯长。 我渐渐食不下咽了。 我昧着良心偷偷倒过几次吃不了的圆白菜。 后来我觉得这日子没法过了。 这时候我已经连着消灭了3，4个大头菜了（圆的爱称）。就是说圆白菜要是有屎，我早也 已经吃出屎味了。 最终还是分手告终。 她还是兢兢业业在超市里干她的老本行。 有几次我偷偷的看她，觉得还是有感情的。走过去掂了掂，或者说抚摸了抚摸。下不了狠 心呀。 过了一个半月的冷静期，这期间我已经被菠菜，胡萝卜，芹菜，青椒，这些小蹄子们伤害 了个够了，我有和圆白菜言归于好了。 不过这后来我们交往变得成熟多了，始终坚持着“距离产生美”的原则。 [...]]]></description>
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		<title>泰国餐</title>
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		<pubDate>Wed, 28 May 2008 02:36:02 +0000</pubDate>
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		<description><![CDATA[在澳洲，中國餐就是Chinese Cuisine，如果說亞洲餐 Asian Cuisine，多數是指東南亞美食。 Asian Cuisine之中，以泰國餐為大宗；我想整體數目，可以比美中國餐館。唐人街之外的住宅區，除了華人聚居的幾個住宅區，其他以西人為主的住宅區內，中國餐館一定有，但不過一間起兩間止，反而泰國餐館就可能有幾間。 西人吃亞洲餐，要味濃和辣才算夠過癮。近年很多澳洲漢越洋娶泰國新娘，泰國女人精於烹飪的不少，平添了一批廚師生力軍。 泰國餐館規模較小，但裝修一般比中餐館華美，大多與本地西餐館混在一起。 他們取價比中餐高，不會像中餐館的堆在一起，然後割喉式的競爭，鬥便宜但將貨就價。所以泰國餐館的水準能夠維持，一般的也有個譜。 网速太慢的话，很多图都看不见的，就直接点击这个去看吧： http://chrisleung1954.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&#38;articleId=1173833 . 這天晚上，我們四個人，吃的頭盤兩個，這是炸春卷，素餡的： 這是炸魚餅： 牛肉冷盤 ，微辣： 完全不辣的泰國炒海鮮： 勁辣的紅咖哩牛肉： 各人胃口大開，掃清了一大煲白飯！]]></description>
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		<title>剑桥的邪教活动&#8211;“Formal Hall”</title>
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		<pubDate>Sat, 24 May 2008 16:49:00 +0000</pubDate>
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		<description><![CDATA[昨天，我又去参加了一次剑桥的邪教活动：吃一种叫做“Formal Hall”的东西。 据说“Formal Hall”是剑桥牛津的特色。之所以说它是邪教活动，是因为它的形式是这样的：夜黑风高的晚上，在一个黑咕隆咚的大厅里，一群穿着黑袍子的人，一边窃窃私语、一边吃一场匪夷所思地漫长的晚饭。 Formal Hall是由各个college组织的。College在这里翻译成学院，但它不是专业划分意义上的“学院”（比如“法学院”、“商学院”），而是一个个地理意义上的“学生生活住宿区”。剑桥有30来 个学院，其中的“三一学院”、“国王学院”很有名，很多人可能都听说过。每个学院都有自己的学生住宿区（一般都四四方方的格局、中间围着一块很大的草 坪）、围墙、图书馆、草坪、食堂、财政来源和行政管理机构。每个学生（和大部分老师）不但有一个学术上的系院，还有一个生活上的学院，是剑桥牛津独有的特 色。 学院的院长一般都是一些社会声望地位较高的人物，比如三一学院现任的院长是英国皇家协会的主席，前院长是诺贝尔经济学奖获得者阿玛提尔·森；比如现任的Caius学院院长以前是英国驻华大使；我的学院院长（Newnham学院）以前是BBC董 事会董事之一。但是由于各个学院本质上是“学生生活住宿区”，没有什么权力，所以一个比较滑稽的画面就是，那些曾经在国际某坛上风云一时的院长们虽然“社 会声誉”很高，但是他们穿着黑袍子正襟危坐地讨论的往往是“学院前面那块草坪是不是该修了”、“图书馆门口那张桌子要不要移走”、“下个月我们院要不要再 添置三台电脑”这样鸡毛蒜皮的问题。 客观地说，作为一个“外来者”，我觉得college除了平添很多官僚主义的层级和条块，没有多少意义，就是个“传统”而已。但是college有个意义重大的功能，就是组织“吃饭”。除了提供日常的“食堂”功能，还有就是周末或其它特殊场合组织师生吃“formal hall”。 之所以说“Formal”，其中一个方面就是大家要穿的比较正式，男的打领带领结，女的袒胸露背，总之大家都穿得跟去参加奥斯卡颁奖似的。但是比较奇怪的是，大家同时都要穿一种牧师式的黑袍子—-既然外面都要穿黑袍子，还要求大家里面穿得活色生香，这不是存心“逗你玩”吗，一直没想通这一点。 Formal还有一个含义就是吃得特别正式：餐前酒；面包；开胃菜；正餐；甜点；水果；餐后酒；咖啡和茶。一样都不能少。所以一次饭吃下去，怎么也得战斗3个小时。我吃过最长的一次近6个小时，最后活活给吃饿了。 Formal还 意味着吃饭比较繁文缛节，比如饭前大家聚在某个神秘大厅喝酒，然后到一定点由某神秘人物敲一个大锣，“咣”的一声，大家才在“院长”带领下纷纷走到餐厅。 有时候还要按一定顺序座位坐下。坐下之前大家整整齐齐站着，默哀一样低着头，等另一神秘人物用拉丁文嘟囔一段“感谢邪教教主赐予我们食物”之后才能入座。 有一次我去三一学院吃formal hall，吃到一半，还必须停下来，又像默哀一样起立，听旁边一个唱诗班唱几段拉丁文歌曲，然后才能坐下接着吃完。正式吃完的时候，大家再站起来默哀一段，听神秘人物念完另一段拉丁文，然后才鱼贯而出—-不行，你还不能走，还得接着去另一个神秘大厅喝酒。 餐厅的布置当然也很正式。剑桥那些古董房子都有几百年的历史，个个都像皇宫，餐厅也不例外。一般饭桌都是一眼望不到尽头的长条形桌子，桌子上方是枝形吊灯， 桌子上面每个人眼前都摆着四五种酒杯，不同的酒用不同的杯子。为了增加情调，有时候还一人面前点个蜡烛。据晓旭说，有一次他们学院吃饭，外面还天亮着，桌 上就点上了蜡烛，为了增加邪教“氛围”，最后只好把窗帘拉上，大家就着烛光扒拉吃的。 餐厅的墙壁上，往往都是一些巨幅肖像。肖像大多是一些身份不明的古代白人男子，很有可能是女王的爷爷的舅舅的弟媳妇的三表哥什么的，个个戴着假发，穿着制服，挺着肚子，死死盯着我们盘子里的食物。 来剑桥9个月，由于同事和朋友的邀请，我已经吃过10来个不同学院的formal hall了。昨天这个，是社会学系一个同事邀请的，在Emmanuel college。 先描述一下菜谱吧： 第一道菜（其实本来就在桌上的）：面包和黄油。 第二道菜：一片鱼（凉菜），貌似半边红鲤鱼。 第三道菜：芦笋上面盖上几片生牛肉（这是整个晚上我最喜欢的菜）。 第四道菜：羊肉，盖在土豆泥上面，配芦笋、蚕豆。（到这时候我已经吃饱了，所以虽然羊肉很好吃，我已经心有余而力不足了）。 第五道菜：冰淇淋加纸口袋里的清蒸水果。（清蒸水果说明这个college的厨师还是非常有创造力的） 第六道：甜点，包括巧克力、饼干和cheese （这时候我们从一个大厅转战到了另一个大厅，不知道为什么） 第七道：茶、咖啡。 顺便说一句，我是不喝酒的，所以对餐前、餐中、餐后的n种酒根本没有关注。事实表明，在剑桥不会喝酒似乎是一个重大损失。这里开学术会议都经常一边喝一边开。虽然很多学院在“研究经费”方面捉襟见肘，喝酒的钱确实一分都不能少。“穷什么不能穷喝酒，苦谁也不能苦教授”…… 老实说，像我这样一个在县城街头啃甘蔗长大的孩子，是非常不适应吃formal hall的。前面一两次尝个新鲜还行，后来都是出于人情。 穿 个黑袍子、起立默个哀什么的，也就罢了，主要是不喜欢那种“强制性的谈话”过程。一般来说除了带你去的那个朋友，前后左右都是陌生人，谈得来谈不来都得不 停地扯淡。昨天那餐饭，放眼望去，都是一些头发花白、胡子拉碴的中老年白人男子，我身边也不例外，导致我昨天一整个晚上：三分之一时间在和我同事讨论哈耶 克和吉登斯（确切地说是我在忍受他老人家痛骂哈耶克）；三分之一时间和某物理系教授探讨正负电子对撞机和英国城市规划问题；另外三分之一时间和某卫星学家 探讨卫星手机行业的最新进展以及台湾政治的走向问题。 兴 趣爱好广泛的我，并不介意了解一下卫星行业和电子对撞机的发展动态，但是，四个半小时啊，同学们。关于卫星行业和正负电子对撞机哪怕台湾政治，我确实没有 那么强烈的兴趣，而关于陈冠希绯闻和王石捐款数额问题，他们也缺乏必要的背景知识，但是在大锣被“咣”地敲响之前，我们又必须马不停蹄地说下去。 所以我就说啊说、说啊说，说到两眼发直、不省人事、“花儿都谢了”为止。 问 题是如果你停止讲话独自枯坐就会显得过于反社会。这不像是国内那种圆桌式饭局，七八个人里面有一两个“主讲人”就行了，其他人可以洗耳恭听。这种长条形桌 子造成了讲话必须两两进行（最多偶尔三人四人进行）的强制局面。这种必须两两进行的对话格局，加上身边的人基本都是陌生人这个事实，加上一餐饭要吃上三四 个小时的事实，加上坐在你旁边的人很可能跟你根本谈不来的概率，使得每次吃formal hall，都构成一次马拉松式的耐力考验。吃到最后，多么希望红十字会救援人员能够对我也伸出援助之手，将我从七零八落的豆腐渣谈话中给挖出来。 [...]]]></description>
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