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	<title>答案小厨 &#187; 四川酸菜</title>
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		<title>贵州酸菜与四川酸菜的区别</title>
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		<pubDate>Sun, 17 Aug 2008 01:26:41 +0000</pubDate>
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		<description><![CDATA[川菜的“一菜一格，百菜百味”早已植根于“美食家”的心中。而素以辣香、异酸、善用蘸水、独特火锅和民族风味小吃著称的黔菜，以它“野趣天然、千滋百味”的风格正逐步发展，为人们所认识、接受和喜欢。尤其是它的包容性、吸纳性和保持民族特色的特点更是发展之动力。 近年来，黔厨不断吸纳外来原料和外来菜系烹调技法，创制出许多新黔菜，亦称黔派川菜或川派黔菜。这不，贵州厨师用腻了贵州酸菜而改用四川酸菜烹制出系列新菜，深得大众喜爱。当然，一时间，同样喜欢跟风的贵阳餐饮市场的黔菜馆、川、川菜馆、甚至粤菜锭和京菜馆、东北菜馆内都卖起了这些“另类”黔菜。 贵州酸菜 贵州酸菜重工艺而不调味。制作方法多样，尤以米汤泡青菜、“窖水”,泡青菜为佳，也有用白开水泡的。制作工艺相同，风格各异。 制作方法： 1、将米汤、“窖水”、白开水等晾冷，投入刚在沸水锅中稍氽至半生不熟的青菜。 2、趁热泡入浸没，可加盖而不密封，次日即可食用到脆嫩爽口的酸菜了。 特点：脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻，可直接食用也可煮、炖、炒、烧、烩、拦制各菜肴。如米汤煮酸菜炖蹄膀、酸菜炒肉末、酸菜烧角角鱼、酸菜烩肚条、酸菜拦侧耳根等。 注： 1、窖水，就是用酸汤、石膏等点制豆腐时取出豆腐后的水。 2、除青菜外，还可以泡大白菜、白菜薹等。 贵州酸菜 四川酸菜 四川酸菜与四川泡菜相似，据知是由泡菜衍生出来的。目前，四川新繁袋装罐装泡菜已远销国内外。 制作方法： 将洗净晾干表面水分的青菜，浸泡在用老泡菜水、清水、精盐、香料包（花椒、八角、桂皮等用纱布包扎封口）兑制蝗泡菜水中加盖密封经乳酸发酵而成。三五天可食用，保存得当越陈越香。 特点：咸鲜脆嫩，回味悠长 注：如果在泡坛中加入鲜活鲫鱼，即成鱼酸菜。用四川酸菜制作的黔菜佳肴。 四川酸菜]]></description>
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