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	<title>答案小厨 &#187; 川菜</title>
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	<description>在这里找寻乱吃人间美味的答案</description>
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		<title>川菜为什么这么香？</title>
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		<pubDate>Tue, 14 Sep 2010 06:17:24 +0000</pubDate>
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				<category><![CDATA[美食杂说]]></category>
		<category><![CDATA[川菜]]></category>

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		<description><![CDATA[文/土摩托 我很少看美食方面的文章，有时候看《三联生活周刊》上的美食专栏，我觉得作者把吃饭的事情写的很矫情，似乎这样就达到了美食专栏或者“三联式”专栏的标准。每次我都读不完，读者看完也许会对作者的生活方式想象一下，但对美食本身根本不了解。当然，陈晓卿写的美食专栏很好，我肯定写不出那样的文字，但陈晓卿写美食文章过于侧重形容与描述，希望通过文字勾起读者的食欲。实际上，每个人的味蕾分布数量都是不一样的，你觉得好吃，别人未必有同样数量的味蕾。 现在很流行川菜，而且人们吃起来很上瘾，所以川菜是目前中国最流行的菜。那么，川菜为什么受大家欢迎？那种麻辣的感觉在美国人看来是不可思议的，甚至有受虐的感觉。但中国人吃的津津乐道，而且把川菜馆开到了美国。 先说说辣椒。辣椒是川菜中不可或缺的作料，没有辣椒也就谈不上川菜。四川人喜欢吃辣椒，一个理由是因为四川盆地潮湿，人容易的关节炎，吃辣椒可以祛寒，预防关节炎。这种说法没有任何科学依据。关节炎形成的原因太多了，比如长期钙流失也能导致关节炎。吃辣椒预防关节炎可能是因为辣椒促进血液循环，身体发热，感觉像是祛寒，人们就想像四川比较潮湿，可以预防关节炎。这和人们理解的老虎喜欢在潮湿的山洞里生活却从来没有得关节炎就推断出虎骨可以治疗风湿病一样没有科学依据。 实际上，辣椒中的辣素是导致人们成瘾的关键。因为辣素可以刺激舌头味蕾，刺激胃液分泌，长期食用辣椒，会产生条件反射，因此容易成瘾。尤其是，当辣椒与花椒混合在一起，它对口腔形成的刺激会让人有种很爽的感觉。我们常说酸甜苦辣咸，五味俱全。这种说法也是错误的，辣本身不是味道，而是对皮肤的刺痛与灼伤，尤其是比较嫩的皮肤粘膜，更容易被灼伤。整个口腔粘膜神经非常敏感，尤其是舌头的味蕾神经。味蕾分布是有规律的，比如舌根对苦味比较敏感，舌的侧面对甜、咸、酸比较敏感，但你注意了没有，辣可以刺激你整个口腔，包括没有味蕾的地方。 味蕾在显微镜下有点像半包皮的龟头，当辣椒刺激到这些味蕾之后，它们便会通过神经中枢传到大脑，让你感觉在舌头上面产生一种难忍的强烈刺痛感，这种痛感在瞬间内又会产生一种舒适感，这种舒适感可以转化成你对川菜美味的感受。这就是我们为什么都喜欢吃川菜的原因。当然，对于很多人无法承受辣味的刺激，只要你平常多吃一些川菜，就会习惯。我相信所有人习惯了都会喜欢上川菜，除了辣味对人产生的词容易刺激口腔唾液和胃液分泌带来食欲，还有另一个原因。 那就是川菜中另一个不可或缺的作料——花椒。川菜与湘菜不同的是，川菜加入花椒是为了减缓辣椒对口腔的刺激。实际上花椒中的花椒挥发油在起作用，它会产生神经传导阻滞，临床效果类似普鲁卡因。人们只知道花椒的麻可以缓解辣度，但是不知道的是，人们会对花椒中的挥发油产生依赖性。你想想，辣椒会刺激口腔味蕾，促进唾液和胃液分泌，让你产生食欲，花椒又让你在这种食欲下慢慢成瘾，川菜能不普及吗？而事实上，辣椒与花椒合在一起产生的味道和对口腔的刺激是一种很难以让人接受的感觉，我们喜欢川菜的秘密就是因为那些化学作用造成的口感。 所以说，天下所有叫美食的东西，你的判断都是基于你的神经系统，因此人们发明了各种美食的做法以及发明了各种食品添加剂。中国人对美食的理解讲究色香味，这主要是中国人比较贪婪，对美食美学的要求比较高，美学方面不是我擅长的，我就不说了。实际上中餐的做法很不科学，常常破坏食物中的营养。]]></description>
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		<title>数据看川菜：水煮肉片最受欢迎</title>
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		<pubDate>Wed, 05 Aug 2009 17:18:05 +0000</pubDate>
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		<category><![CDATA[六成消费者]]></category>
		<category><![CDATA[大众点评网]]></category>
		<category><![CDATA[川菜]]></category>
		<category><![CDATA[川菜调查报告]]></category>
		<category><![CDATA[水煮肉片]]></category>

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		<description><![CDATA[提起川菜你的第一印象是什么？你最爱吃哪些川菜？你心目中最好的川菜馆有哪些？日前，国内最大的城市生活消费指南网站开展“数据看川菜”主题问卷调查，并在7月25日的广播节目中公布了调查结果。 京沪逾六成消费者每周吃川菜 此次调查表明，川菜在全国各地受到消费者的欢迎，其中，24.8%的消费者表示每月有2～3天会吃川菜，24％的消费者表示每周有1～2天吃川 菜，选择“一周有3～6天吃川菜”和“每天都吃川菜”的比例也分别达到了13.4％和13.7％，仅有24％的消费者表示吃川菜的频率是“每月1天及以下 ”。 整体来看，被访者吃川菜的频率平均集为在每周1次左右。北京消费者吃川菜的频率最高，每周吃川菜1次以上的比例高达66.7％，而在上海这一比 例是65.9％，就连口味一向十分轻淡的广州人喜爱川菜的比例出高达50.1％。食客的需求造就了市场的繁荣，据大众点评网统计，仅北京就有2678家川 菜馆，占北京餐馆总数的7.1％。 水煮肉片成最受欢迎川菜 川菜菜品丰富，口味复杂，消费者最喜欢吃哪些川菜？此次调查数据显示，川菜中最受欢迎的菜品是：水煮肉片，宫保鸡丁，水煮鱼，麻婆豆腐，鱼香肉 丝。北京的消费者最喜欢宫保鸡丁（60.3%）；其他城市的消费者都最喜欢水煮肉片，男性更喜欢肉食类的川菜，如水煮肉片和回锅肉等，女性则更喜欢水煮 鱼、香辣虾、辣子鸡丁、麻婆豆腐，鱼香肉丝等较少油腻的菜品。30-40岁的消费者更喜欢水煮肉片和水煮鱼。 近五成消费者担心吃川菜上火 提起川菜，你的第一印象是什么？对于这个有趣的问题，51.5％的消费者表示会先想到“辣”，18.7％想到“热气腾腾的火锅”，17.2％消 费者会想到“红色的大辣椒”，6.1％的消费者第一印象是“上火”，4.6％的消费者会想到“宫保鸡丁、水煮鱼等菜品”，1.9％的消费者选择“其他”。 1039的节目主持人盛博，提起川菜他第一个想到的是“从水煮鱼的油汤里捞出一碗一碗的大红辣椒”，真够形象的。 因为对于川菜麻、辣的印象，49.6%的消费者表示担心吃川菜会上火，上海（50.0%）和广州（53.6%）的消费者对这种担忧更多；男性 （54.6%）和25-29岁的人（56.2%）更担心上火。女性（21.7%）和18-24岁（20.7%）的人更担心吃川菜会长痘痘。 在节目中，几位嘉宾还给出自己解辣高招，比如用面包沾一下水煮鱼或是肉片上面的红油，能很好的吸油又解辣。而有一些餐馆还会给消费者上小碟醋，吃时沾一下，也会很好起到解辣的作用。 女性消费者对于改良川菜接受度更高 对于选择哪里去吃川菜，72.5％的消费者比较青睐“有特色的川菜馆”，其次的是类似成都小吃的小吃部（34.7％），还有12.9％的消费者 选择“较高档的饭店”，1.9％的消费者选择“其他”。在上海、广州去较高档饭店吃川菜的比例高于平均水平。25-29岁消费者更倾向于在比较有特色的川 菜馆品尝川菜。 此次调查数据还显示，男性消费者（53.8%）更愿意吃原汁原味的川菜，而女性消费者（42.0%）对改良后的川菜接受程度较高。改良川菜馆环境、口味往往更加精致，满足了女性的消费心理。 此次调查问卷回收有效样本463份，其中男性219人，女性244人，该调查为全国性调查，城市：北京113人，上海94人，广州 78人，其他城市178人，其中年龄为：18-24岁的为118人，25-29岁的为169人，30-40岁的为176人。]]></description>
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