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	<title>答案小厨 &#187; 红烧肉</title>
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	<description>在这里找寻乱吃人间美味的答案</description>
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		<title>湖南规定湘菜标准 毛氏红烧肉须取自宁乡猪</title>
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		<pubDate>Thu, 28 Jan 2010 06:48:35 +0000</pubDate>
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		<description><![CDATA[红网1月28日报道 切上肉，剁些辣椒，入锅翻炒，一道辣椒炒肉就完成了。以后您再做这道菜，就有具体的参照标准了。 27日，湘菜地方标准审定会在华悦大酒店16楼会议室召开，此次会议审定了由省餐饮行业协会、省食品质量监督检测所共同起草的《湘菜烹调技术基本操 作规范》，同时对湘式菜肴之四菜一汤(辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁(酱)椒蒸鱼头、龟羊汤)进行了标准化描述。例如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为 3：5，剁椒鱼头之鱼头呈蝴蝶形状，毛氏红烧肉上所用五花肉要来自宁乡猪身上，酸菜蒸扣肉、龟羊汤分别有着辣度以及原材料地域来源上的要求。 湘菜地方标准全系列5年内完成 湖南省湘菜地方标准全系列将争取在5年内全部完成，《湘菜烹调技术基本操作规范》以及四菜一汤的地方标准有望在今年春节前发布。 记者就标准是否会影响酒店湘菜同质化的问题采访了省餐协副秘书长高沉香。高沉香说：“湘菜标准不会影响酒店的自有特色，这只是一个推荐性标准，不强 制其实施。制定这样一个标准出于多层面的考虑，比如可以统一湘菜理论教学教材，给喜欢湘菜的人提供参照物，促进湘菜原材料产业链的发展。” 他说，目前湘菜的销售额在全国八大菜系中排名第三位。这个标准可以进一步提升湘菜文化，赋予湘菜个性，“因为越有个性的餐饮就越有市场份额。” 各方对四菜一汤标准反响不一 湖南秦皇食府餐饮集团董事长柏鹏认为，湘菜地方标准的颁布很有必要，这能让湘菜餐饮行业更加规范化、制度化。但对于酒店而言，基本标准不能是绝对标准，因为中国餐饮本身竞争就很激烈，如果都绝对地去遵循这个标准，就变成肯德基和麦当劳了。 长沙辣椒炒肉土菜馆芙蓉路店的冯经理也说，他们这里的辣椒炒肉的肉和辣椒的比例大概为2：1，而且还要根据客人的口味。有的客人还希望肉少点，辣椒 多点，湘菜地方标准中的辣椒炒肉的比例问题不能绝对化。长沙湘水人家的工作人员说，让剁椒鱼头呈蝴蝶装完全没有必要，只要好吃就行了。 芙蓉国豪廷大酒店的工作人员小严却觉得这个标准很好，因为它可以将湘菜和别的菜系区分开来。 在北京上班的湖南人小胡一听说有湘菜标准了特别兴奋：“家乡菜能有自己的特色和标准让全国人参考，很牛!”市民楚先生却说：“宁乡猪肉要比普通猪肉贵将近一倍呢，还难买。如果不是这种肉做出来的红烧肉，就不能叫毛氏五花肉了?” 相关链接 辣椒炒肉：肉和辣椒比例约5:3 辣椒用红的青的都可以，但要肉厚皮薄的鲜辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克，这个菜的菜肴特征应具备猪肉软嫩、青椒柔脆，咸香辣、酱香不腻等特征。 剁椒鱼头要呈蝴蝶形状 鳙鱼须来自无污染水质，可用背宰法宰杀，在盛装形态上鱼头呈蝴蝶状。红、白、绿相间有序，明快;装盘讲究，菜形、份量与盘碟协调具美感。在气味上、鱼肉要具有浓郁的剁辣椒风味，无腥味，无酱香味、无异味，吃上去能让人感觉鱼头酸辣微甜、坛香鱼香柔和，嫩滑爽口。 毛氏红烧肉：选用宁乡猪的五花肉 毛泽东最爱吃的湘味熟肉制品&#8212;&#8211;毛氏红烧肉要做得美味不容易，这道菜原材料为宁乡猪的五花肉，要经过预先熟制、红烧收汁等步骤才能完成，且在红烧收汁过程中要非常注意火候，标准上对这几个过程都有极其详细的说明。 (本文来源：红网 作者：陈璐明)]]></description>
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		<title>三种正宗的红烧肉做法</title>
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		<pubDate>Mon, 21 Jul 2008 07:50:50 +0000</pubDate>
		<dc:creator>admin</dc:creator>
				<category><![CDATA[美食菜谱]]></category>
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		<category><![CDATA[红烧肉]]></category>

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		<description><![CDATA[所谓正宗做法，也就是比较常见，比较传统的做法而已。以下几种红烧肉的做法，总会有一款适合你。 第一种红烧肉的做法： 1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）； 2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色； 3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）； 4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。 5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。 第二种红烧肉的做法： 红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。俺出来乍到，献上一道红烧肉，给各位饕哥、饕姐解谗。 买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。 肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。 另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。 熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香 第三种红烧肉的做法： 白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！） 调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油 炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。 搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！） 随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些 上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~ 水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时） 等水剩不多了，放盐，大火收汁即可。美味即可享受！]]></description>
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		<title>经反复实践，总结红烧肉的最简做法 :)</title>
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		<pubDate>Sun, 20 Jul 2008 07:37:34 +0000</pubDate>
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		<description><![CDATA[在欧洲，西餐就一个字：难吃。 这边的人一边开着奔驰，宝马的跑车，一边吃着猪食一样的食物，哎，真搞不懂他们是怎么想的。 害的我从小饭来张口，现在竟要自学厨艺。 昨天的红烧肉还算差强人意，嘿嘿，这星期总算有东东吃啦。 查阅各种食谱，加上反复实践，现总结红烧肉最简做法： 1）五花肉片成3CM^3的块状。 2）锅内加油烧至8成热，加入适量的糖。 3）把糖炒几下，糖渐渐化的时候加入葱姜蒜。 4）加入肉块，炒几下，表面变色即可。 5）加入酱油，少量的水，火由大调中等，烧两个小时左右，出锅。 注意事项： 1）虽然红烧肉讲究慢着火，但火不能太小，不然瘦肉就会有水煮的味道。 2）红烧的时候加的水一定要少。 3）买不到料酒就别加了，我上次用了葡萄酒，肉有点算。 4）烧的时候要经常翻动，水干了就再加一点。 欢迎同道的朋友和我联系，大家互相切磋共同提高。]]></description>
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		<title>美国猪成长食谱</title>
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		<pubDate>Thu, 12 Jun 2008 05:58:42 +0000</pubDate>
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		<description><![CDATA[本集所有菜色都是在中华料理的调料极为匮乏的条件下研制出来的。希望得到有关人士的肯定。 第一菜：土豆鸡 说它是第一菜，并不是因为它怎末样，至少现在不这末觉得了。我已经两三个月没动这个 家伙了。但是初到美国，我必须承认它还是给了我相当大的安慰的。所以说，这家伙就像 初恋女友，长得也许不匝地，但是地位特殊。有点精神领袖的神韵。 我说的有点主观的意味，这末说吧，当初我和我roommate都对这道菜倒尽胃口的时候，我 们家来了个客人，比我们晚了点来的。正处在对于国内美食的味觉记忆越来越模糊，但是 情感记忆越演越烈，都达到顶点的状态。说白点，就是在国内吃得好东西已经消化得差不 多了，馋劲直往上窜。 嗬嗬，我们说了，小同志，姐姐们很理解你呀！ 然后我们就捏着鼻子给她做了这道菜。。。 过后很久，即使当这位同学也对土豆鸡深恶痛绝的时候，回忆起当初那一饭之恩，她还是 很感慨地说：我不知道世界上还有这末好吃的东西。 这道菜制作过程没啥好讲的，俩字儿，简单。不过我倒是可以从经济意义上分析给大家听 听，为啥嘞？ 刚到美国，一进超市，看见啥东东都要现在价格上乘一个8。这再小的数，乘个8也就邪乎 起来了。所以这个时候土豆和鸡大腿就极大地安慰了我们。因为土豆是蔬菜里不是最便宜 ，也是二便宜的。（最便宜的是圆白菜，关于这个恶魔，我稍后还要细说）。大约4，5毛 一磅，最便宜能到3毛3。鸡大腿，伙同琵琶腿（下肢前关节），鸡翅膀，鸡肝，鸡胗（阿 呸，这后两样的包装实在不像是给人预备的），都是9毛9一磅。（美国人的这个懒呀，不 用吐骨头的鸡胸脯在鸡系列里最贵，相对而言，整鸡实际最便宜，最低能到3毛多一磅。） 美国的鸡极富美国人民的神韵，那个肥呀。以至每次制作前，我都要先给鸡大腿们皮下吸 吸脂。不过这还是太麻烦了，后来干脆扔锅里煮出油来，再把油倒了。我roommate更绝， 拿锅把油煎出来，再拿鸡油炒菜。我记得改革开放初期，咱家也拿猪大油这末干过，可那 后来离现在都10来年了，怎末到了美国，生活又过会去了呢？嗬嗬 离题了，嗬嗬，说美轨鸡那个肥呀，真肥。味道倒还是挺鲜的，挺鲜。至少我觉得比国内 的鸡有鸡味。就是喝鸡汤有点麻烦，一口下去那是一口油呀。 好多土豆是从印度来的，土豆就没啥说得了。总之印度土豆不如东北土豆。 制作工艺吗，是个人就会。鸡，扔水里，煮。土豆，切块了，扔鸡里，煮。加盐，酱油， 胡椒面。总之有什莫调料，都加点进去。自己掂量着办吧。 第二菜：圆白菜 当土豆鸡被我吃出鸡屎味的时候，我对另一件东西也产生了极大的反感情绪。 下面我就来说说我和圆白菜同志由相识到相知，热恋，冷淡，决裂，继而藕断丝连的全过 程。 圆白菜最大的优点就是便宜。这我刚才已经提过了。而在这个基础上，她最可贵的就是忠 厚老实，诚信。土豆这个小人，曾经乱涨价到9毛9，别的菜就更不用说了，茄子：真真是 个大扁茄子，当我多爱吃你似的。蘑菇：看你也就是个狗尿苔充数，滚一边去吧。只有圆 白菜这个老实孩子，风雨无阻的保持3毛3到3毛8的价格，最低到过2毛2，最高一次不小心 到了4毛4，我们一批评，人孩子立马虚心接受，改正错误，又恢复了勤劳朴实的作风。 不过甚末东西要是一直这末勤劳朴实,就容易让一些思想境界低的同志看不起。不幸，我的 思想境界就不老高。 我发现她苦。 苦孩子出身，苦就苦点吧。还不行，还太糙。一个大帮子，嚼得我咀嚼肌疯长。 我渐渐食不下咽了。 我昧着良心偷偷倒过几次吃不了的圆白菜。 后来我觉得这日子没法过了。 这时候我已经连着消灭了3，4个大头菜了（圆的爱称）。就是说圆白菜要是有屎，我早也 已经吃出屎味了。 最终还是分手告终。 她还是兢兢业业在超市里干她的老本行。 有几次我偷偷的看她，觉得还是有感情的。走过去掂了掂，或者说抚摸了抚摸。下不了狠 心呀。 过了一个半月的冷静期，这期间我已经被菠菜，胡萝卜，芹菜，青椒，这些小蹄子们伤害 了个够了，我有和圆白菜言归于好了。 不过这后来我们交往变得成熟多了，始终坚持着“距离产生美”的原则。 [...]]]></description>
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