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	<title>答案小厨 &#187; 酸菜</title>
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	<description>在这里找寻乱吃人间美味的答案</description>
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		<title>贵州酸菜与四川酸菜的区别</title>
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		<pubDate>Sun, 17 Aug 2008 01:26:41 +0000</pubDate>
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		<description><![CDATA[川菜的“一菜一格，百菜百味”早已植根于“美食家”的心中。而素以辣香、异酸、善用蘸水、独特火锅和民族风味小吃著称的黔菜，以它“野趣天然、千滋百味”的风格正逐步发展，为人们所认识、接受和喜欢。尤其是它的包容性、吸纳性和保持民族特色的特点更是发展之动力。 近年来，黔厨不断吸纳外来原料和外来菜系烹调技法，创制出许多新黔菜，亦称黔派川菜或川派黔菜。这不，贵州厨师用腻了贵州酸菜而改用四川酸菜烹制出系列新菜，深得大众喜爱。当然，一时间，同样喜欢跟风的贵阳餐饮市场的黔菜馆、川、川菜馆、甚至粤菜锭和京菜馆、东北菜馆内都卖起了这些“另类”黔菜。 贵州酸菜 贵州酸菜重工艺而不调味。制作方法多样，尤以米汤泡青菜、“窖水”,泡青菜为佳，也有用白开水泡的。制作工艺相同，风格各异。 制作方法： 1、将米汤、“窖水”、白开水等晾冷，投入刚在沸水锅中稍氽至半生不熟的青菜。 2、趁热泡入浸没，可加盖而不密封，次日即可食用到脆嫩爽口的酸菜了。 特点：脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻，可直接食用也可煮、炖、炒、烧、烩、拦制各菜肴。如米汤煮酸菜炖蹄膀、酸菜炒肉末、酸菜烧角角鱼、酸菜烩肚条、酸菜拦侧耳根等。 注： 1、窖水，就是用酸汤、石膏等点制豆腐时取出豆腐后的水。 2、除青菜外，还可以泡大白菜、白菜薹等。 贵州酸菜 四川酸菜 四川酸菜与四川泡菜相似，据知是由泡菜衍生出来的。目前，四川新繁袋装罐装泡菜已远销国内外。 制作方法： 将洗净晾干表面水分的青菜，浸泡在用老泡菜水、清水、精盐、香料包（花椒、八角、桂皮等用纱布包扎封口）兑制蝗泡菜水中加盖密封经乳酸发酵而成。三五天可食用，保存得当越陈越香。 特点：咸鲜脆嫩，回味悠长 注：如果在泡坛中加入鲜活鲫鱼，即成鱼酸菜。用四川酸菜制作的黔菜佳肴。 四川酸菜]]></description>
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		<title>教你做贵州酸菜</title>
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		<pubDate>Fri, 15 Aug 2008 13:17:04 +0000</pubDate>
		<dc:creator>admin</dc:creator>
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		<description><![CDATA[酸菜是贵州风味特产，近年，&#8221;肉末酸菜汤&#8220;还登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之间&#8221;一枝独秀&#8221;。 有同学说喜欢吃贵州酸菜，我来教大家做。 材料：豆腐脑的汤、油菜、面粉、四季豆。 做法： 1、去超市买一碗豆腐脑，豆腐脑吃掉，但是汤别弄脏了，要留下来。 2、买一堆小油菜，很便宜，早市一块钱一堆，芥菜也可以，洗干净晾一下，然后烧水，水开后把菜放里面氽，不要等它软就捞起来，然后放在一个大一点的器皿里. 3、这个时候，调一点面粉（注意不是淀粉）汤，稀一点，放在火上加热，透明了以后抬起来。然后徐徐倒入放菜的器皿里，加上氽菜的菜汤至刚淹没菜，最后倒入豆腐脑的汤（贵州话叫告水），盖上盖放在温暖的地方等它发酵。一般两天时间你检查一下菜有没有变黄，如果变黄就表示好了，以后再做只需要一天时间就行了。 4、去早市的时候还可以在卖粮食的地方买到那种大花豆（其实就是四季豆），煮两个小时煮烂，然后把酸菜切丝跟煮好的豆子加盐加油加味精煮开就可以了，怎么做怎么好吃。 附：《新农民》杂志介绍的制作方法 1．选料 宜选用质地较粗糙的青菜、白萝卜菜或苦油菜，不宜用大白菜。 2．沸烫 将选料的菜根、黄叶及杂物剔除，放入沸水中上下翻动1分钟左右，之后捞出，不能烫得过火，半生半熟为宜。 3．冲洗 将沸烫过的菜料放在清水中冲洗数次，接着把菜料水沥干或捏干。 4．烧面水 用50克左右面粉（玉米面最好）与3千克～5千克清水搅匀，置于火上烧开备用。 5．装坛 先将菜料装入坛内，后倒入烧开的稀面水，再加入250克左右酸料（从成品中取出的酸汤），密封坛口，冬季置于火炉旁（盛夏置于凉处），24小时后即可开坛食用。 食用时，将粗长菜料切短，加水浇开片刻即可食用。酸菜中若掺入花豆或小豆汤，其味更加醇美清香。]]></description>
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